27 de octubre 2025.
Conferencia número 3.
UNA MIRADA AL INTERIOR DEL VINO.
Mª Rosario Salinas Fernández.
Catedrática de Química Agrícola en la Escuela Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología de la UCLM.
Entrevista a nuestra conferencianta en el periódico La Tribuna:
Catedrática de Química Agrícola en la Escuela Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología de la UCLM, Mª Rosario Salinas Fernández impartió ayer una interesante conferencia bajo el título Una mirada al interior del vino, en el marco de las conferencias organizadas por Aluex (Asociación de Amigos y alumnos de la Universidad de la Experiencia de Albacete).
Hablamos con Mª Rosario para conocer cómo es el estado actual de la industria vinícola y sobre por qué es importante mirar hacia el interior del vino.
Parte de sus estudios sobre el vino tienen que ver con el cambio climático, ¿cómo está afectando este fenómeno a su producción?
Lo que ocurre con el cambio climático es que se acelera la fotosíntesis y se sintetizan más azúcares. Pero también se sintetizan menos ácidos. Entonces, para que una uva se vendimie en el momento óptimo de vendimia, o sea, cuando es mejor para hacer el vino, pues tiene que haber un equilibrio, una relación entre el azúcar y la acidez.
Lo que hace el cambio climático es descompensar ese equilibrio. Lo acelera, entonces, y para conseguir el mismo grado alcohólico que hace unos años, pues la vendimia tiene que empezar antes.
Las uvas que están sometidas al calentamiento global tienen más azúcares, menos ácidos, descompensan los sintetizantes que tienen que ver con el color, descompensan los aromas y todo eso está descompensado. Vendimir antes es la consecuencia del cambio climático.
¿Afecta este fenómeno también a los monólogos?
Claro, eso tiene unas implicaciones grandísimas en viticultura y en enología. Los enólogos tienen que hacer más correcciones de acidez, porque son menos ácidos, los mostos pues hay que corregirlos también, hay que hacer más maceraciones para sacar más color, etcétera.
Siempre hay mucho polémica sobre si el vino es bueno o malo.
Sí, lo de siempre, pero lo que no sabe mucha gente es que la legislación española habla de vino como alimento como alimento y como bebida alcohólica. O sea, que tenemos que convivir con las dos cosas.
Yo siempre digo lo mismo cuando me preguntan. Lo que tienes que consumir es lo que se debe consumir, no beberte una botella entera. Está estipulado que el consumo de vino debe ser alrededor de una copa, unos 150 mililitros al día en las comidas. Así, sí que es beneficioso porque, a diferencia de otras bebidas alcohólicas, el vino tiene una cantidad de antioxidantes espectaculares, pero grandísimos. Sobre todo los vinos tintos. Además, el vino no es solo alcohol, es tradición, cultura, dieta y dieta saludable, mediterránea y equilibrada.
Entonces, ¿son mejores para la salud los vinos tintos que los blancos?
El vino tinto es más sano que el blanco porque la uva tinta tiene el color en la piel y no en el interior. Entonces, para hacer el vino tinto, tú tienes que macerar la uva y en ese proceso extraes los compuestos de mayor calidad de la uva. Por lo tanto, en la vinificación en tinto pasan al mosto y luego al vino. Y como en los vinos blancos no se hace maceración, pues se quedan en la piel. Son cosas simples que la gente debería saber, pero al final, cuando se habla de vino, la atención recae en otras cosas.