3 de noviembre 2025.
Conferencia número 4.
¿SE PUEDE HABLAR DE VANGUARDIA EN LA COCINA MANCHEGA?
Reflexiones en torno a la cocina de hoy y del mañana en Castilla la Mancha.
Quique Cerro Flores.
Delegado de Erotoques España y Académico de la Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha.
Entrevista completa en el periódico La Tribuna:
Ayer, el chef ofreció una conferencia en el salón de actos de la Diputación Provincial sobre la cocina del hoy y del mañana, en el marco del presente curso académico de Aluex (Asociación de Amigos y alumnos de la Universidad de la Experiencia de Albacete, y conversamos con él para saber su opinión sobre el momento que atraviesa la gastronomía regional.
¿Podemos hablar de vanguardia en la cocina manchega?
A mi modo de entender, no, pero es que no hay cocina de vanguardia en casi ningún lugar del mundo. Si comparamos lo que se entiende como vanguardia en otros movimientos, tanto artísticos como de otras disciplinas, y lo extrapolamos a la gastronomía, no hay cocina de vanguardia en Castilla-La Mancha.
¿Cómo ha llegado a esa conclusión?
Porque la definición pura y dura de vanguardia no encaja con lo que se está haciendo en el ámbito gastronómico. Una cosa es cocina creativa y otra es de vanguardia. Hay veces que se confunde una cosa con la otra. Hoy en día se practica más la cocina creativa. Actualmente se potencia una cocina experiencial donde el fin último es satisfacer al comensal. Aquí es donde entra en conflicto con la palabra 'vanguardia' porque es más rompedora y deja entrever que se quiere hacer algo nuevo y huir de lo ya establecido.
¿Cómo definiría su propio hacer en los fogones?
Una cocina de raíz. Mi cocina está muy basada en los ingredientes del territorio. Además, me fijo en la climatología y en el terreno que es Castilla-La Mancha. También observo la cocina que me rodea y la de los grandes cocineros que han estado y que están desarrollando ese tipo de cocina. Los hay que están interpretando recetarios antiguos y poniéndolos en contexto en una cocina mucho más actual, dinámica y global. La cocina que me gusta es la que usa técnicas nuevas, pero sin olvidar nunca el origen y dónde estamos. Aquí tenemos una determinada climatología y una forma de ser de su gente que hacen que la cocina sea ésta y no otra.
¿Algo que jamás haría en su cocina?
Utilizar productos transgénicos. Me gusta cocinar con alimentos naturales. El mejor menú para combatir el frío. Empezaría con unas migas con pimientos y huevos. Seguiríamos con algo contundente como una perdiz en escabeche y para terminar un postre tradicional como una leche frita o una torrija.